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芙蓉海参的做法



【名称】 芙蓉海参

【菜系】 湘菜

【种类】 山珍海味菜

【特点】 湖南,素有“芙蓉国”的美称,厨师以蛋清象征白芙蓉,取之与海参同烹,制成富有地方色彩的芙蓉海参这一美味。成品海参柔软滑糯,蛋清鸡茸细嫩鲜美,是高级宴会上的名菜。

【原料】 主料:水发海参800克。 配料:生鸡脯肉150克,肥膘肉50克,熟瘦火腿15克,青菜苞16个。 调料:鸡蛋清4个,湿淀粉50克,绍酒25克,精盐7克,味精1.5克,杂骨汤250克,鸡汤200 克,胡椒粉1克,葱花10克,鸡油15克,熟猪油150克。

【制作过程】

(1)将水发海参清去腹膜洗净,切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块,下入开水锅内汆一下,捞出后用开水泡上。将火腿切成末,青菜苞用开水汆过,捞出后用冷水浸凉。

(2)将鸡脯肉剔去筋,和肥膘肉一起放在砧板上,用刀背锤剁成细茸,置碗中,放入鸡汤(50克)搅散,加入鸡蛋清(2个)搅匀成鸡茸汁。将余下的鸡蛋清(2个)用筷子打起泡,成雪花糊状。

(3)炒锅置旺火上,放入熟猪油(75克)烧至六成热,下海参炒几下,烹入绍酒,加精盐(3克)、杂骨汤烧开汆过后,沥干水,将鸡汤(150克)、精盐(4克)、味精、胡椒粉、湿淀粉对入鸡茸汁内搅匀。

(4)炒锅内放入熟猪油(75克),烧至六成热,将鸡茸汁倒入锅内炒熟,再下入海参、青菜苞、雪花蛋糊炒匀,盛入盘内,撒上火腿末、葱花,淋上鸡油即成。

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