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剁椒鱼头

用料
花鲢头1500g
山茶油15g
鱼豉油15ml
2g
红剁椒5大勺
小米5把
紫苏适量
适量
豆豉5g
二锅头3g
白胡椒2g
高汤1500ml
适量
 
剁椒鱼头的做法步骤
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   1.现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽

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   2.处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟

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   3.腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘

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   4.红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发

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   5.坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上

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   6.坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上

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   7.大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟

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   8.鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可

小贴士

   罗里吧嗦:
1.紫苏,湘菜做河鲜的灵魂之一,有一种独特的魅力
2.鱼头一定是花鲢头,一定要斜刀背杀,这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础,看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的,呵呵,那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒,腹杀轻松,但是成菜不漂亮
3.鱼头,一定要肉少,二指宽足矣,因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉,而不是鱼肉,这些才是鱼头的精华和魅力所在
4.剁椒芳香料一定要用油爆香,这样他们的味道才会被充分激发出来
5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定,以鱼眼完全曝白为准
6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可
7.用高汤代替白水蒸鱼头,赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香,效果出乎意料的好
8.做剁椒鱼头的油,是山茶油,不要问我为什么,呵呵,因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油
9.蒸鱼头,开水入锅蒸,这样蒸出来的鱼头嫩而多汁
10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费,极其鲜美,泡饭煮面条绝了
11.剁椒鱼头,剁椒的品质决定了90%的口感

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