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XO酱

用料
黄婆鲞(咸鱼) 1条
火腿粒 250克
干贝 150克
干海米 250克
蒜头300克
干葱头500克
小香葱(可以不用)100克
新鲜指天椒20支
食用油2.8升
料酒少许
香葱3根
4片
剁椒1000克
适量
鸡精适量
 
XO酱的做法步骤

   1.所有材料剥洗干净,干贝加料酒、香葱、姜片,以清水浸没上笼30分钟(上汽后计算时间),取出放凉,去葱姜不要,沥出干贝,撕成细丝。

   2.蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒,香葱切末,指天椒去蒂剪小段,黄婆鲞去骨取肉切丁(如果是小条咸鱼可以不用去骨,直接切丁,不过炸的时候要炸久一点,至鱼骨酥脆)。

   3.大火将油烧至7成热,将除指天椒以外的所有材料分别炸干,干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干,不然吃起来就太硬了。

   4.将指天椒放入热油稍炸,倒入剁椒略翻炒后,加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味,品尝干贝丝,后味咸香为准。

   5.熬酱其间不时翻动以免粘底,熬至有焦香味散出,并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉后装瓶,酱上盖一指节高度油量,密封冷藏保存,0-4℃保存期90天。

小贴士

   1.熬酱使用大火比较快,中高火比较容易控制熬制程度,按自己的情况选择火力。
2.可以不用剁椒而全用指天椒,则酱色较清,油色不红,并需另加足盐份。
3.如果酱冷以后发现油量未足,可以加油再熬一会。
4.酱熬的比较干可以存放的更久一点,如果喜欢颗粒不要太硬的话,熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味,因此尝味均以干贝丝为准。
5.干贝的选择上较大颗粒比较容易撕,较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点,各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用,可做为鲜味汁炒菜煮汤。

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