鸭肉

鸭是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说,鸭是肺结核病人的“圣药”。

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原料介绍

鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。其中鸭主要分两种:一种为:番鸭又叫瘤头鸭,洋鸭。在繁殖季节,公鸭能散发出浓烈的麝香气味,所以又称麝香鸭。一种为:水鸭又名蚬鸭,学名叫绿头鸭,古代称为野鸭、晨鸭等。
鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料,古人曰:鸭肉美,就连家鸡都喜食之。
鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀,十分美味。
营养分析
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
相关人群
一般人群均可食用。
1.适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用
2.对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。

制作指导

 
1.烹调时加入少量盐,肉汤会更鲜美。
2.鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。
3.鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
4.公鸭肉性微寒,母鸭肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。
5.鸭肉与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效
6.鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。

食疗作用

鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾,可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿。治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
鸭肉营养
鸭肉的营养价值很高,蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中,特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明,鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值,其化学成分近似橄榄油,有降低胆固醇的作用,对防治心脑血管疾病有益,对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。
每100克鸭肉所含营养素如下:热量(240.00千卡)、蛋白质(15.50克)、脂肪(19.70克)、泛酸(1.13毫克)、碳水化合物(0.20克)、胆固醇(94.00毫克)、维生素A(52.00微克)、硫胺素(0.08毫克)、核黄素(0.22毫克)、尼克酸(4.20毫克)、维生素E(0.27毫克)、钙(6.00毫克)、磷(122.00毫克)、钾(191.00毫克)、钠(69.00毫克)、镁(14.00毫克)、铁(2.20毫克)、锌(1.33毫克)、硒(12.25微克)、铜(0.21毫克)、锰(0.06毫克)。
 

食疗价值

鸭科动物家鸭的肉。家鸭又称鹜、家凫、舒凫。有北京鸭、金定鸭、高邮鸭等优良品种。我国各地均有饲养。杀鸭,去毛、脚的外皮及肠杂,洗净鲜用。
[性能]味甘、咸,性微凉。能补阴益血,清虚热,利水。
[参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2。
[用途]用于虚劳骨蒸发热,咳嗽痰少,咽喉干燥;血虚或阴虚阳亢,头晕头痛;水肿,小便不利等。
[用法]煮汤,入菜肴等。
[附方]
1、白凤汤:活白鸭1只,大枣肉120g,参苓平胃散60g(纱布包定),黄酒500g。先用适量黄酒烫温、将鸭颈割开,使血滴酒中,搅匀饮用。再捋去鸭毛,于肋边开孔,取去肠杂,拭干,然后将大枣、参苓平胃散填入鸭腹,用线扎定,置砂锅内,加水和酒适量(酒分3次添入),以小火煨炖至烂熟,除去中药,饮汤,食鸭和大枣。
源于《十药神书》。本方取鸭血和鸭肉两部分用。饮以鸭血“直入肺经,润补其肺”。另用鸭肉同药煨熟食,作用是多方面的:鸭肉补阴清虚热,大枣益脾养血,参苓平胃散补气健脾胃。共呈补脾益肺,补阴清热之效。用于虚劳发热、咳嗽咯血而脾胃虚弱,少食羸瘦的病人。
方中参苓平胃散出自《张氏医通》,由平胃散(苍术、厚朴、陈皮、甘草)加入人参、茯苓而成。
2、老鸭鸡肉汤:老鸭1只,母鸡1只(或各半),取肉切块,加水适量,以小火炖至烂熟,加盐少许调味服食。
源于《滇南本草》。老鸭、母鸡肉皆善于益血补虚,故配合应用。用于产后失血过多,眩晕心悸或血虚所致的头昏头痛。
3、海带炖鸭肉:鸭1只,去肠杂等切块;海带60g,泡软洗净。加水一同炖熟,略加食盐调味服食。
海带味咸凉,有降血压、降血脂的作用;鸭肉能补阴抑阳,亦属凉性,故民间多用来防治高血压、血管硬化。
4、清炖雄鸭:青头雄鸭1只,取肉切块,加水煮至肉烂熟,可略加食盐调味,饮浓汤。盖以厚被,使患者出汗为佳。
源于《后肘方》。本方取雄鸭长于利水消肿,取汗以助除湿消肿之力。用于“治卒大腹水病”。若同冬瓜、薏苡仁之类同用,其效尤佳。
 

饮食禁忌

食物相生
1、鸭肉宜与山药同食,可降低胆固醇、滋补身体。
2、鸭肉和酸菜同食可以清肺养胃、滋阴补肾、消肿利水
3、鸭肉适合和小红豆一起吃,具有利尿解毒的功效。
4、鸭肉和沙参同食,鸭肉性温,有补血滋阴之功效;沙参性微寒,有滋阴养胃、生津清肺之功效,两者同食有滋阴润燥,治疗干咳等作用。
5、鸭肉宜与当归同食,具有补血作用。
6、鸭肉宜与白菜同食,可促进血液中胆固醇的代谢。 
食物相克
1、鸭肉不能和兔肉、杨梅、核桃、木耳、胡桃、大蒜、荞麦一起吃。
2、鸭肉忌与鸡蛋同食,否则会大伤人体中的元气。
3、鸭肉也不能和鳖肉一起吃,会使人阴盛阳虚,水肿泄泻。
 

药膳食疗

【简介】鸭肉,为鸭科动物家鸭的肉。又名家鸭肉、家凫肉。
【功用】滋养肺胃,健脾利水。主治肺胃阴虚,干咳少痰,骨蒸潮热,口干口渴,消瘦乏力等;脾虚水泛,全身水肿按之凹陷,神疲乏力,小便短少。
【性味归经】性凉,味甘、咸。入肺、胃、肾经。
【用量用法】内服:煮食,煎汤或红烧当菜食用。
【现代研究】鸭肉中含有蛋白质、脂肪、糖类。
灰分、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。
【进补应用】
1.气血不足所致的身倦乏力,面色少华和暑伤气阴所致的疲乏无力,食欲不振。
荔荷蒸鸭:肥鸭1只,猪瘦肉60克,熟火腿15克,鲜荔枝150克,鲜荷花1朵,料酒、姜片、葱白、食盐、味精各适量。将鸭宰杀,从背部切开,去掉嘴、尾臊,清水漂洗干净,放人沸水中氽一下取出。火腿切成五粒,猪肉切成六块。荔枝去壳与核,切成两半。荷花瓣摘下,放人沸水中焯一下。将鸭、猪肉、火腿放在钵内,加入适量料酒、姜片、葱白、食盐和开水。用中火隔水蒸炖2小时左右,拣去姜、葱,撇掉浮沫,投人荔枝和荷花瓣,再蒸15分钟左右,加味精调味。佐餐食用。
2.脾虚水泛,全身浮肿,按之凹陷不起,面色黄滞,食欲不振,小便短少。
青鸭羹:青头鸭1只,草果1枚,赤小豆250克,食盐、葱白各适量。将鸭宰杀,洗净;赤小豆淘洗干净后与草果一并塞入鸭腹内,将鸭放在沙锅内,加清水高出鸭身。先用武火煮沸,再用文火炖煮3小时左右。将熟时加食盐和葱白,烧至鸭肉熟烂后停火。空腹食用,吃鸭喝汤。
3.肝肾阴虚,头晕目眩,耳鸣健忘,腰膝酸软,五心烦热,盗汗遗精,小便赤热。
鸭肉海参汤:鸭肉200克,海参50克,食盐、味精各适量。将鸭宰杀,清水漂洗两次,取鸭肉切片;海参泡发胀透,切片。鸭肉和海参一并放在沙锅内,加适量清水,先用武火煮沸,再用文火炖煮2小时左右,注意加水,防止烧干。待鸭肉熟烂后停火。加食盐和味精调味。当点心或佐餐食用。
4.肺胃阴虚,干咳口渴,潮热骨蒸;脾虚水泛,水肿尿少,食欲减退,身倦乏力。
鸭粥:青头鸭雄鸭肉100克,粳米100克,葱白、食盐各适量。将鸭宰杀、洗净后,取鸭肉切细煮烂备用。粳米淘净,放在锅内,投人鸭肉、葱白和食盐,加清水适量,先用武火煮沸,再用文火煎熬20~30分钟,以米熟为度。早晚餐温热食用,以7日为互个疗程。
【注意事项】鸭肉性凉,脾胃阴虚、经常腹泻者忌用。鸭肉不能与龟肉、鳖肉同食。
 

功效

吃鸭肉可除湿解毒滋阴养胃
许多人对夏季饮食的清补原则存在着片面的理解,甚至认为清补就等于只吃蔬菜果瓜,追求饮食的绝对清、素。其实,清补还是强调补养,只不过饮食在补养的同时应兼具解热消暑的功用,以对抗酷热的气候。这一点对于老人来说尤为重要,因为人到老年以后,舌面上的味蕾减少,萎缩嗅觉细胞更新缓慢,加之炎热引起机体的一系列生理改变,就会使食欲进一步减退,如果饮食过于清素、清淡,哪里还会有胃口进食呢?再说,一味进食蔬菜,人体蛋白质和脂肪的摄入就会不足,势必会削弱机体的抵抗力,也就达不到补养的目的。鸭肉属凉性食物,可以很好的改善人体燥气。

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