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酸菜鱼

用料
草鱼1200g
四川酸菜400g
葱段适量
姜片适量
大蒜适量
干红辣椒适量
花椒适量
野山椒适量
红泡椒适量
香菜适量
料酒适量
胡椒粉适量
水淀粉适量
蛋清适量
适量
适量
鸡精适量
香葱适量
麻椒适量
 
酸菜鱼的做法步骤

   1.新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段

   2.如图:将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开

   3.将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

   4.将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味

   5.锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味

   6.下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水

   7.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。

   8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段

   9.炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

   10.油的多少自己调节

小贴士

   1.草鱼一定要新鲜,才能保证口感
2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀 片,否则会非常容易碎掉
3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多,否则会使汤汁变浑沌
4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中,只留汤汁在锅中,这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中,鱼片不易碎,成菜也更美观。

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