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家传秘制卤牛肉

    牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的,高蛋白、低脂肪,营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等,常吃的一种做法就是卤,我们都俗称酱牛肉,实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别: 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等; 二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说 酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。 卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些,用的香料稍多一点,这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和作为早餐,也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。
    卤牛肉关键要选对部位,一定要买牛腱子肉,好的牛腱子肉俗称“金钱腱”,是牛前腿部位的肉,肉比较紧实,筋比较多,吃起来口感比较好。

    主料

    牛腱子1500克  水适量

    辅料

    姜10克  八角2个  花椒40粒  小茴香50粒  桂皮4克  白芷2克  山奈1克  丁香4粒  老抽30毫升  盐3勺

    家传秘制卤牛肉的做法

    1.牛腱子买来,切成几个大块,我这是三斤的,基本一斤一块。不能再切了,肉熟后会缩小,太小了容易碎切不出片来了。 在冷水中泡约半小时,泡掉水,水倒掉

家传秘制卤牛肉的做法

    2.锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水

家传秘制卤牛肉的做法

    3.捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散

家传秘制卤牛肉的做法

    4.准备调料

家传秘制卤牛肉的做法

    5.调味香料放到料包包好,姜拍一下

家传秘制卤牛肉的做法

    6.锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱

家传秘制卤牛肉的做法

    7.加老抽

家传秘制卤牛肉的做法

    8.放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)

家传秘制卤牛肉的做法

    9. 加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好

家传秘制卤牛肉的做法

    10.大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。 肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

家传秘制卤牛肉的做法

    11.切片摆盘

家传秘制卤牛肉的做法

    12.也可以蘸个料汁吃。

家传秘制卤牛肉的做法

    烹饪技巧

    1. 一定要选牛腱,最适合卤制; 2. 牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味; 3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实; 4. 香料可以根据自己的喜好调整; 5. 卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准; 6. 卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。 7. 剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。 8. 有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。

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