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川菜酸菜鱼

  酸菜鱼

  主料:黑鱼1条、包装酸菜1袋

  辅料:小米辣椒若干、大葱半根、蒜瓣2朵、鸡蛋1个、姜片适量、花椒适量、干辣椒少许、料酒少许

  酸菜鱼的做法步骤

  1.鱼片做法:先将鱼鳞去除洗净切去头和尾,将鱼身内黑膜刮净。沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入,将鱼身完整分成两片。

  2.其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨,小心的将主骨和鱼肉分离。完整分离后,两片去掉大刺的鱼身就有了,将大骨刺切成段备用。

  3.鱼头切半,鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中,加料酒、蛋清、淀粉腌制。  

川菜酸菜鱼

  酸菜鱼

  4.将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除,直到一根刺也不留。鱼身内部朝上,刀呈45度角斜切成鱼片,一定要越薄越好。

  5.酸菜鱼烹制过程:将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。

  6.锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。

  7.放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味。

  8.关键:熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。

  9.最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。

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